在冰冷的时节里，来碗暖洋洋的羊肉汤，除了能享用甘旨之外，也会让人登时温暖许多。热火朝天的“涮羊肉”因而成为许多家庭冬天独爱的美食之一。而因为需求量极大，货紧价扬，直接带动了一条与羊肉卷相关的灰色产业链，导致假劣产品盛行。那么，顾客在选购羊肉时怎么辨识其真假呢？有专家提出，顾客可凭借以下办法选购到定心羊肉。

  从色泽上分辩。羊肉的色彩一般呈鲜红色，但比牛肉略浅，猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色；羊肉的脂肪为白色，肌肉纤维细致柔软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉仍是有差异的。如绵羊肉肉质坚实，色彩比较鲜红，肉纤维细而软，肌肉很少搀杂脂肪(但通过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪)；山羊肉色泽较绵羊肉浅，呈较淡的鲜红色，皮下脂肪稀疏，但在腹部却积贮较多的脂肪，且不管肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质也较绵羊肉略差。

  从纹路和油脂上区分。真羊肉纹路特别细腻，掺假的羊肉就比较粗糙，还易断。具体来说，猪肉纹路较粗，摆放散布不规则，会出现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状摆放散布。因为羊肉的熔点比猪肉高，当温度较低时，羊肉的油脂较硬，而猪肉却软得多。

  从脂肪散布上辨认。羊肉和牛肉差异于其他肉类的一大特征便是瘦肉中稠浊脂肪，散布天然均匀，俗称“大理石斑纹”，而猪肉和鸭肉则没有；一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种斑纹，但纤维紊乱，且假羊肉通常是肥瘦各占一边，相互别离，用手一捏就会分隔，烧熟后更是碎成一片片，很简单辨识。

  冻结后辨认。区分假羊肉卷最好的办法便是把羊肉片化冻，一般完全冻结后的假羊肉片马上就显出了原形，如红肉和白肉悄悄一碰就分隔了，白是白，红是红，一块一块的，一看就不是天然长成的肉；而真羊肉化冻后用手去撕，白肉和红肉是相粘连的，且纹路很明晰，肉质很天然；别的，冻结后的羊肉卷假如放软了盘子里水许多，就算是真羊肉，也是注水肉。

  下锅后辨认。正宗的羊肉在水中略微一煮，当即会泛出原白色肉色，肉质也变得紧实了，吃起来口感柔软新鲜，不会发“柴”或发软；其它肉与羊肉“混搭”的，下水一煮被欢腾的热水冲击后就散开了，色彩也变的不天然了；而用鸭肉加羊肉或羊油制成的“羊肉卷”，下锅后则能清楚地看到肉外表有许多的小圆孔(这些都是羽毛孔)，也很好辨认。

  别的，专业技术人员提示顾客，选购羊肉时应尽量到大型的超市和品牌店购买，假如喜爱膻味重的就挑选绵羊肉，喜爱膻味轻的就挑选山羊肉；消费时若遇到价格低、肉色分外鲜红的羊肉卷，必定不正宗，主张仍是不要购买和食用。

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