老味道，是岁月中的一座桥梁，衔接咱们的曩昔与现在。在海南的饮食江湖里，一些从前“叱咤风云”的美食，因咱们正常的生活条件改进、饮食上的习气改动、食材不易找到等，或隐姓埋名，或“隐居”于街头巷尾，只有知味的老饕才干找到。

  已近耄耋之年，海口人张琼妹下厨的时机现已很少，但孙辈们仍是会偶尔想念让她做一盘姜葱焗草鸭。20世纪60年代，这道菜在海口区域十分盛行，但烹饪流程有点杂乱，现在会做的人现已很少。

  “10多年前，我在一场婚宴上偶尔吃到，便从大师傅那里学了烹饪办法。”张琼妹介绍，做这道菜，鸭要选个头小、肉质嫩的，这样十分简略入味。先把鸭洗净晾干，用生姜、葱、鸡粉、生抽、白糖等调制酱汁备用，把鸭放入油锅中浸炸，约五老练捞起沥干油，将酱汁倒入鸭腔内，然后中火焖烂，砍成小块配卤汁食用。

  制造办法看似简略，却是许多老一辈人从无到有探索出来的。张琼妹说，浸炸时有必要边炸边翻动，使鸭全身受热均匀，色泽浅金黄，焖时也要记住翻动鸭身，让整只鸭更入味。

  李善芳是万宁一位颇有名望的乡厨大师傅，已从业30多年，曾筹办过上百桌的宴席。他说，曾经酸辣猪皮汤是万宁乡宴上的常见菜，现在这道菜现已很少看到。“现在生活富裕了，宴席上的鱼、虾、蟹、鲍相同不少，猪皮汤食材廉价，看起来不太高级。”

  做酸辣猪皮汤比较费时。拿出猪皮后，须先拔毛洗净，然后切成A4纸巨细一块，放在太阳底下暴晒一天。接近制菜时，将晒好的猪皮放在清水里浸泡半个小时，让蜂窝状的干猪皮外表吸入水分，变得柔软，然后切丝。接着，将猪皮丝、酸笋丝、鱿鱼丝、肉丝倒入欢腾的高汤中，再加点酸橘汁，起锅前撒入一点黄灯笼椒丝，这汤就做好了。

  在海南饮食界，除了猪皮，还有不少“边角料”逆袭成为风味美食的比方，比方西瓜皮、椰子条。海南人林凯记住，小时候家里餐桌上常常有海鲜煮西瓜皮，“海南夏天酷热，许多人家买西瓜，吃完瓜瓤，把瓜皮洗净切片煮汤，很开胃！”曾经，海南农村区域的居民还常常用椰子肉做菜，老椰肉切条，做一盘糖炒椰子条，嫩椰肉切片，做一道酸菜炒椰片，这些看上去简略朴素的小菜，也很下饭。

  20世纪70年代曾经出世的海南人，大都对地瓜饭很熟悉。那时物资缺少，米粮缺乏，以地瓜入粥饭是惯例操作。农人简直家家户户会种一点地瓜，地瓜丰盈后，除了用新鲜地瓜烧饭，还会切地瓜干、晒地瓜干。晾干后用麻袋装起来放在通风处，需求时就取出几块，放于米中烧饭煮粥。

  “现在我们都是买新鲜地瓜，用地瓜干烧饭现已很少见了。”家住儋州市那大镇的杨先生和记者说，小时候他的爸爸妈妈会搜集碾米时发生的碎米粒，专门将这些碎米放在一个罐子里，然后炒干，有时早上就用碎米煮一锅粥，放入一些小鱼、小虾。这是他最早吃过的“海鲜粥”。

  提到海南人曾常常吃的饭食，除了地瓜饭、芋头饭，还有椰丝饭。椰丝饭也叫“椰子糒”，制造时要将椰子劈成两半，用椰丝刨刀将椰肉刨成丝，大米洗净混入，滴入少量椰子油或花生油翻拌均匀，加适量水，大火烧开后，转小火将饭焖熟。翻开盖子，椰丝的幽香扑鼻而来，让人很有胃口。

  现在，大部分海南居民用的是从商超购买的食用油（首要为植物油），用猪油炒菜煮饭的人很少。但在曾经，猪油在饭食中常常用到。从海口解放东路拐进人和坊的一条巷子里，没多远就可以正常的看到一家粉铺，老板尤氏配偶现已营这个店面40多年。店内的主打美食猪油拌粉（面）香气浓郁，搭配着韭菜、瘦肉、腊肠、芝麻、葱花，口感香咸、顺滑，颇受门客喜爱。不少网友在社会化媒体平台上“种草”后，导航去这儿试吃。

  “叮咚糖，叮咚糖，狗屎毛，拉长长……”在许多海口人的回忆中，叮咚糖是儿时闻之垂涎的美食。乳白色的糖包裹着炒香的芝麻和花生，虽然吃起来悄悄粘牙，却是又香又甜，耐人寻味。

  本年现已90多岁的李阿公，是海口现在为数不多会做叮咚糖的手艺人之一。年轻时，他的脚印遍及海口街头巷尾，现在他只在水巷口一带卖叮咚糖。市民游客想吃上一份，得靠命运。

  “5元一段，10元一段，随意吃，随意选……”李阿公没固定货摊，只需气候好，他就会戴着草帽，头顶着用布包裹的糖条，拿着一个木架子，来来沿街呼喊。有人要买糖，他就停下，利索地支起架子，掀开布，拔出拇指粗细的糖棍，再用剪刀悄悄剪断，装进保鲜袋交给顾客。

  20世纪80年代，海南城乡有不少制造售卖叮咚糖的手艺人，以白糖为首要的组成原材料的叮咚糖口感绵密，拉长后悄悄一敲就断了，还会宣布“叮咚”声，这便是其姓名的由来。

  “曾经白糖比较稀缺，小孩子不吃饭、不吃粥，大人才会往他碗里加勺糖。”海口市民陈先生说，小时候叮咚糖只需一两角钱一段，放学后他常常揣着准备好的零钱，挤进校门口的人群中，买一段裹着芝麻花生馅的糖条。现在每次在水巷口碰到李阿公，他也会买一段带给家里孩子吃。

  儿时的甜甘旨道，总是让人难以忘怀。地瓜糖水面、米爆糖凸、绿豆沙粥……那些现在现已有些“小众”的甜味美食，仍有人寻找品味。

  藏在海口美兰区海甸岛海彤路的一家旧式糖水铺，在地图上找不到，生意却很不错。该店正午1点半开门经营，老板张伯本年现已60多岁，进店消费的大都是街坊邻里以及寻味的网红主播。甜薯奶是这儿的招牌美食，薯球大颗真实，像没有馅又更软糯的汤圆，从锅里舀出来时冒着热气，香味扑鼻。糖水由红糖和姜熬制而成，一口下去，红糖的甜美和生姜的热辣回旋在喉舌间，甜薯绵密的口感让人骑虎难下。

  咸薯奶也别有一番风味。常去的门客都知道，最地道的吃法是参加一勺虾酱。虾酱是海南人做菜常用的一种调味品，具有提鲜增味的作用。当薯奶遇上虾酱，“咸、鲜、辣”在舌尖相拥开放，是海南独有的甘旨。